重庆小面全城热

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  重庆小面全城热

  1.

   几年前听个兄弟伙说,早上起来切吃碗红油小面,而且要辣飞飞儿的,等到满舌头儿都是海椒味道儿了,然后再抽一只烟儿,那种感觉爽惨老。深有同感。

   重庆人早上吃小面应该是外国都出名的吧。小时候看参考消息,有篇外国文章说中国人吃辣还专门提到过这个。那文章说,在一个叫重庆的地方,那里的居民每天早上空着肚皮就吃一种辛辣得令人吃惊的面条。内里的意思仿佛是说,早上吃这个,胃哪里遭得住哦。

   可是我总觉得早上吃面包,久了反而遭不住,腻得人想呕吐。

  2.

   小面是这里最普通最常见的快餐。大街小巷,爬坡上坎,处处一个小面摊。在一些外地人眼里看来,甚至过于简单寒酸了。

  相隔最近的城市——成都,那里的人吃面花哨,起码面里都要加“哨子”做成杂酱面,1996年的行情是五毛钱一两。那时候小面都已是一块五的二两。远点的河南,那里的人爱吃浆面条。那烦琐的“浆”的做法简直让人恐怖,要有牛肉、调料什么什么的熬上个几天几夜,而且看起来还清清淡淡,缺乏 相。吃的人还不吃面,光顾着就喝汤了,说是好面在汤好。

  重庆小面的精华虽然在佐料,但是通通都融到了面里。倒是较少看见谁吃了面还把汤喝了。而且也不常在面里加哨子。虽然营养比不上成都的杂酱面全,但是余味唇齿留香,精神为之振奋,并且四处奔走,泣声转告味道如何出众。所以小面吃的就是味道。

  3.

  要做出一碗充满诚意的小面,并不是那么容易的。曾经看见那些有诚意的面老板摆放了数十个佐料碗在摊子上,一边的人把面下了锅里,一边的人一手端碗,一手捏着小调勺轻轻并富有节奏的从佐料碗里挑料,听着金属的小勺与陶瓷碗接碰的好听的“砰砰”,内心里便充满了无尽的向往。

   既然作为重庆地道的招牌,最为关键的便是辣味。用做小面的辣椒非得上乘的20—30元一斤的尖角干红辣椒。越尖,越显得好辣本色,越干,才越沉淀积累出辣之精髓。等到细细研磨后,放置于古陶红的钵内,然后在上面浇灌一锅滚烫的菜籽油,只听得滋滋的声音,一股恐怖的辛辣味飘然而起,好像是沉睡的魔头即将苏醒来祸害人世,让人不寒而栗。

  有了辣的保证,接下来要准备的便是麻人口舌的花椒、切得细碎的榨菜、茴香的酱油必不可少,并且对味道的调剂尤为重要。就象一个摇滚乐队,除了可以华丽高亢地SOLO的吉他外,还要鼓点、贝司,否则声线略显单薄。此外碎花生、芝麻油、猪油等等便是锦上添花。然后加上几片时令小菜,红绿搭配,色味全收。

  此外,面料的选取必须是食用碱放的恰到好处的水面。即使有上佐料,象北方的拉面以及本土的干面,也是做不出地道的小面的。碱料放重了,闻起来有腥骚。碱料轻了,吃起来不香。

  4.

   关于小面的言子,时下失传了不少。绝大部分 面的虽然味道不错,但是开起腔来就是外行的黄腔。

   那地道的堂倌儿应该这样的。比如有三个客人进来,一个说哎哟,怕辣,想少点海椒。一个是女的注重保养,喜欢喊老板多点青菜叶子。一个是孩子,吃不了太多。于是那堂倌儿就该这样扯起喉咙喊:“三碗小面,一碗免红,一碗加青,一碗宽汤——!”

  5.

   吃小面的通常喜欢找老牌子。越是弯弯曲曲窄巷,面味更是回味悠远。朝天门许多小巷子里,经常碰见一些附近的大老板西装革履,周围混着一群棒棒,一起吃的一把鼻涕一把泪。

  而且吃的人多,个个都象评论家。有次在一个面摊子吃,一个老者吃上一口,啧啧称赞,说这味道好,把好多家都压下切了。 面的还不怎么受用,听了木然的自顾自的继续下他的面。

   这还不算架子大的。上清寺那里有一家老板,平时 面看心情。心情一般, 到十来点钟。心情舒畅,可以 到中午。心情不好了,索性堂子也懒得打开,睡上个日上杆头,任一群闻风而来的食客打道而归,寻思着老天保佑老板心情,下次一定赶到啊。

   而各家的小面主攻的味道也不尽相同,各有特色,也各有一群稳定的顾客源。有天半夜,一个兄弟伙说磁器口有家味道绝,于是一行三个打上车前去。那里还照常门前熙熙攘攘的食客。好不容易找个位置,谁知道吃上了,才发现那面水没有煮透,一会就干了,吃得寡味,想一脚把叫得喔玄玄的人踢到对面的嘉陵江。

   这是说笑了。不过常吃的确实多少可以摸到一些名堂来。象我家楼下的那家, 了整十年面,位置不好,叫“巷子深”,特色在辣,前来的人常常络绎不绝。经常坐车的站台旁有家,特色在麻。在南桥寺转车的那家店,味道醇和,在一个香。

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