重庆小面全城热

　　重庆小面全城热

　　1.

　　 几年前听个兄弟伙说，早上起来切吃碗红油小面，而且要辣飞飞儿的，等到满舌头儿都是海椒味道儿了，然后再抽一只烟儿，那种感觉爽惨老。深有同感。

　　 重庆人早上吃小面应该是外国都出名的吧。小时候看参考消息，有篇外国文章说中国人吃辣还专门提到过这个。那文章说，在一个叫重庆的地方，那里的居民每天早上空着肚皮就吃一种辛辣得令人吃惊的面条。内里的意思仿佛是说，早上吃这个，胃哪里遭得住哦。

　　 可是我总觉得早上吃面包，久了反而遭不住，腻得人想呕吐。

　　2.

　　 小面是这里最普通最常见的快餐。大街小巷，爬坡上坎，处处一个小面摊。在一些外地人眼里看来，甚至过于简单寒酸了。

　　相隔最近的城市——成都，那里的人吃面花哨，起码面里都要加“哨子”做成杂酱面，1996年的行情是五毛钱一两。那时候小面都已是一块五的二两。远点的河南，那里的人爱吃浆面条。那烦琐的“浆”的做法简直让人恐怖，要有牛肉、调料什么什么的熬上个几天几夜，而且看起来还清清淡淡，缺乏 相。吃的人还不吃面，光顾着就喝汤了，说是好面在汤好。

　　重庆小面的精华虽然在佐料，但是通通都融到了面里。倒是较少看见谁吃了面还把汤喝了。而且也不常在面里加哨子。虽然营养比不上成都的杂酱面全，但是余味唇齿留香，精神为之振奋，并且四处奔走，泣声转告味道如何出众。所以小面吃的就是味道。

　　3.

　　要做出一碗充满诚意的小面，并不是那么容易的。曾经看见那些有诚意的面老板摆放了数十个佐料碗在摊子上，一边的人把面下了锅里，一边的人一手端碗，一手捏着小调勺轻轻并富有节奏的从佐料碗里挑料，听着金属的小勺与陶瓷碗接碰的好听的“砰砰”，内心里便充满了无尽的向往。

　　 既然作为重庆地道的招牌，最为关键的便是辣味。用做小面的辣椒非得上乘的20—30元一斤的尖角干红辣椒。越尖，越显得好辣本色，越干，才越沉淀积累出辣之精髓。等到细细研磨后，放置于古陶红的钵内，然后在上面浇灌一锅滚烫的菜籽油，只听得滋滋的声音，一股恐怖的辛辣味飘然而起，好像是沉睡的魔头即将苏醒来祸害人世，让人不寒而栗。

　　有了辣的保证，接下来要准备的便是麻人口舌的花椒、切得细碎的榨菜、茴香的酱油必不可少，并且对味道的调剂尤为重要。就象一个摇滚乐队，除了可以华丽高亢地SOLO的吉他外，还要鼓点、贝司，否则声线略显单薄。此外碎花生、芝麻油、猪油等等便是锦上添花。然后加上几片时令小菜，红绿搭配，色味全收。

　　此外，面料的选取必须是食用碱放的恰到好处的水面。即使有上佐料，象北方的拉面以及本土的干面，也是做不出地道的小面的。碱料放重了，闻起来有腥骚。碱料轻了，吃起来不香。

　　4.

　　 关于小面的言子，时下失传了不少。绝大部分 面的虽然味道不错，但是开起腔来就是外行的黄腔。

　　 那地道的堂倌儿应该这样的。比如有三个客人进来，一个说哎哟，怕辣，想少点海椒。一个是女的注重保养，喜欢喊老板多点青菜叶子。一个是孩子，吃不了太多。于是那堂倌儿就该这样扯起喉咙喊：“三碗小面，一碗免红，一碗加青，一碗宽汤——！”

　　5.

　　 吃小面的通常喜欢找老牌子。越是弯弯曲曲窄巷，面味更是回味悠远。朝天门许多小巷子里，经常碰见一些附近的大老板西装革履，周围混着一群棒棒，一起吃的一把鼻涕一把泪。

　　而且吃的人多，个个都象评论家。有次在一个面摊子吃，一个老者吃上一口，啧啧称赞，说这味道好，把好多家都压下切了。 面的还不怎么受用，听了木然的自顾自的继续下他的面。

　　 这还不算架子大的。上清寺那里有一家老板，平时 面看心情。心情一般， 到十来点钟。心情舒畅，可以 到中午。心情不好了，索性堂子也懒得打开，睡上个日上杆头，任一群闻风而来的食客打道而归，寻思着老天保佑老板心情，下次一定赶到啊。

　　 而各家的小面主攻的味道也不尽相同，各有特色，也各有一群稳定的顾客源。有天半夜，一个兄弟伙说磁器口有家味道绝，于是一行三个打上车前去。那里还照常门前熙熙攘攘的食客。好不容易找个位置，谁知道吃上了，才发现那面水没有煮透，一会就干了，吃得寡味，想一脚把叫得喔玄玄的人踢到对面的嘉陵江。

　　 这是说笑了。不过常吃的确实多少可以摸到一些名堂来。象我家楼下的那家， 了整十年面，位置不好，叫“巷子深”，特色在辣，前来的人常常络绎不绝。经常坐车的站台旁有家，特色在麻。在南桥寺转车的那家店，味道醇和，在一个香。